丹部幸博「コーヒーの科学」を読みました。

コーヒーノキとコーヒー豆

私たちが普段飲んでいるコーヒー、もっと具体的にいうと「飲み物としてのコーヒー」は、元をたどれば、「コーヒーノキ」というアカネ科の植物の種子を原材料として作られています。

コーヒーノキの祖先はおよそ２７３０万年前にクチナシの祖先から分岐し、その後、１４４０万年前にシロミミズの祖先と分岐して、下ギニア地方（現在のカメルーン周辺）で生まれたと言われています。

アカネ科には、染料の原料となるアカネや、マラリアの特効薬キニーネが発見されたキナノキ、その芳香が歌にもなったクチナシなど、ヒトとの関わりが深い植物もいくつか含まれます（図２−２）。

コーヒーノキ族の中でアラビカ種に次いで重要なのがカネフォーラ種です。

なお、その後１８９０年、放棄されて荒れ果てたコーヒー農園を訪れたトーマス・リプトン卿が紅茶を栽培することを思いつき、スリランカが紅茶の産地になったのは有名な話です。

日本初の缶コーヒーは、島根県「ヨシタケコーヒー」の三浦義武が１９６５年に開発したミラコーヒーだと言われています。

基本五味にこれらの複雑な要素が加わることで、総合的な「味」が形成されるのです。

これらは味神経以外で伝わる、痛覚や温冷覚に近い感覚刺激です。

ポテト臭の原因はまだ完全には解明されていませんが、この地域に多い「アンテスティア」と呼ばれるカメムシ（図５−５）による虫害と密接に関係しています。

それが２ーフルフリルチオール（２ーフルフリルメルカプタン、以下FFT）（図５−４）です。

加熱すると「ハゼる」食べ物と言えば、ポップコーンが真っ先に思い浮かぶのではないでしょうか。